海明威38號

做派其實最麻煩的是外面那層脆皮，但我覺得好吃的派精髓也在此。

看了食譜才知道鹹派的派皮和甜點的差異，不只是加鹽與加糖而已，

還有比較簡單的，麻煩的，較脆與不脆的不同口感。

不同口味的鹹派當然有與其搭配完美的派皮種類，

但有時候手上材料不足，或是時間不夠想偷懶，不見得要全照著食譜上的做。 

自己混搭另一種派皮其實無所謂，只要有辦法把餡料匡住就行了！

根據某本派食譜，整理了下列三種不同做法，有不一樣的特色和口味，請依需求使用。

A. 傳統奶油款

優點，簡單易做最好吃，準備時間快速，口感酥脆。

缺點，不太健康，奶油吃多了易膩口又上火。

拿它來裝鮭魚菠菜、肉派都非常好。

材料：

3 dl  麵粉

100g 冰奶油

1 茶匙  鹽

冷開水適量

攪打時先把2 又½麵粉放到碗中，留一些麵粉待桿麵皮的時候用。

奶油從冰箱拿出來切小塊，用螺旋狀的攪棒打。打到快成型時，真的覺得太乾再加一點點水。

B. 馬鈴薯派皮

優點，馬鈴薯容易取得，吃起來雖不脆卻爽口，奶油份量減半比較健康。
因為麵糰濕度較高，為三種派皮中最好桿開的，不費力氣。

缺點，馬鈴薯要事先煮好打碎比較花時間，且不易控制濕度容易失敗。
其實所謂失敗就是桿不成形，爛糊糊的破碎。
（萬一遇到這種情形就只好死馬當活馬醫，太濕加麵粉，太乾加水）
食譜上拿這款派皮配蘆筍派，可以增加只吃蔬菜類的飽足感。
另外因有加小蘇打粉，此款派皮烤過後會澎的比較厲害。

材料：

2½ dl 麵粉

一小匙 小蘇打粉

少許鹽

2-3顆（約200g) 馬鈴薯 煮熟並且搗爛

50g 冰奶油

C. 優格派皮

優點：軟脆適中，健康好吃不膩口。絕對和外面賣的鹹派皮不一樣。

缺點：材料中需要一種台灣不好買的凝乳，是一種介於優格和酸奶油中間的乳製品。
瑞典文叫Kesella 或 Kvarg。根據食譜，此種派皮需要先烤一下，再放餡料，準備時間稍長。
在桿麵皮的時候比較難桿得開，麵糰會比前兩種稍硬些。

材料：

3 dl 麵粉

75g 冰奶油

1 dl Kesella 凝乳 （在台灣可用優格代替，但可能要小心水份過多，多加一點麵粉）

鹽少許

Kesella 的軟硬度，請看視頻參考。用優格取代時比較能抓得準其中差別。

三種材料的做法皆同：
冰奶油切小塊，並將有材料在大碗中混合均勻，直到不黏手。

用手搓揉並放在桌面上桿成薄片。手、桌面、桿麵棍上要先灑一些乾麵粉才好操作，但也不宜加進太多，麵糰會變硬。

麵皮桿好後，把桿麵棍放在中間，用輕輕捲起，移到派盤上鋪好。

鋪好後拿叉子在麵皮上戳洞，即完成。