海明威38號

瑞典國民甜點肉桂捲，在台北瑞典都做過好多次，


但總有一半機率做不起來，原因都是酵母發麵失敗。

死掉的麵糰硬的像石頭，整鍋丟掉超扼腕。

我一直用這裡的食譜做餅乾蛋糕大致上算得心應手，


為何遇到酵母就時好時壞？太不甘心了。

食譜都是同一個，

乾酵母粉與新鮮酵母的操作方法卻從沒完全搞清楚過，


於是幾年過去了，矛盾的肉桂捲至今還在矛盾....


上週做又失敗，雖然事後用加液種的方法救起來，


但每次做都像擲骰子賭博不一定能吃，冒險又浪費錢，

於是決心要把酵母搞清楚。

求助友人線上教學之後，發現問題應是出在牛奶溫度上。

牛奶的溫度太高，會殺死酵母。

溫度太低又可能讓酵母不能作用，


（但穩定的乾酵母粉應該不至於，頂多發麵的時間要用兩三倍）

確定是溫度問題後，吃了秤砣鐵了心去買了一個電子溫度計。

相信以後不會出錯了。

材料：大約25個小麵包，是上回食譜份量的一半。

奶油 50g （室溫）

牛奶 2.5 dl

乾酵母粉 8 g （ 1 大匙tablespoon）

細砂糖 0.8 dl

麵粉 6.5 dl

小荳蔻粉 1 茶匙teaspoon

內餡部分：

奶油50g

細砂糖 1dl

肉桂粉 3 茶匙teaspoon

作法：

1. 乾粉類的全部混在大碗中，先攪拌均勻。


2. 把牛奶加到37度，（用手指測試的感覺是不冰，

    但也不熱。溫度不可過高）
 或是直接用冰牛奶也可以。


3. 將牛奶慢慢加進乾粉大碗中，形成麵糰，

    打到沒看到乾粉為止。


4. 加入切塊的室溫奶油，將麵糰打到光滑，不需要太久。

5. 整鍋麵糰蓋上保鮮膜，煮一杯100度的開水放在馬克杯裡，

    兩個一起關烤箱裡。
 (烤箱電源不要開)

    這個方法可以製造微微潮濕、溫熱的環境，


    屏除不同季節和地點的差異。

6.  靜置發酵約一個小時就會膨脹成兩倍大。

     如果是冰牛奶就要兩個小時以上。

7.  將內餡的三種材料用刮刀和勻。

8.  發酵好的麵糰拿出來，桌上灑一些麵粉將其桿平成一片長方形。

9.  在麵皮上塗內餡後，從比較長的一邊開始捲成條狀，

     切成5cm左右的小塊，直放於鋪好烤紙的烤盤上，

     在麵包中間用力壓出一條深溝。

10. 蓋上保鮮膜，再發酵一個小時。應該會再膨脹成兩倍大。

11. 小麵糰上塗蛋汁，灑些珍珠糖做裝飾，用225度烤8-10分鐘。

附註：肉桂捲的瑞典文是Kanelbuller, 發音近似卡涅布拉。

自1994年起，瑞典與芬蘭訂定每年的十月四日為肉桂捲日。

這款食譜做出來的和美國式肉桂捲

（麵包本身沒味道，上面淋白色糖霜）完全不同，

比較像IKEA買到的。但當然比IKEA的軟嫩好吃很多。

另外很多台灣友人表示不喜歡肉桂粉的味道，

但仔細聊過發現他們是討厭小荳蔻，

小荳蔻粉味道的確稍微嗆一些，大家比較少吃到。

而且台灣和瑞典兩地買到的味道差很多，

肉桂粉倒是容易取得又大同小異。
這款麵包吃起來的小荳蔻味和肉桂味大概一半一半，

值得試試看，或許會愛上肉桂這好東西。